MEZZENA VITELLONE
Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa, ricavati tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina dorsale.
MEZZENA SCOTTONA
I 2 pezzi che costituiscono la carcassa della femmina, ricavati tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina dorsale. La mezzena di scottona è più leggera rispetto a quella di vitellone ed è riconoscibile soprattutto dal collo, piu stretto e delicato.
POSTERIORE CON PANCIA
Parte posteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: lombata o roast beef con osso, filetto, scamone, girello o magatello, fesa, noce, spinacino, campanello o pesce, geretto posteriore, sottofesa o codone, pancia.
PISTOLA O POSTERIORE S/P
Anche detta pistola, Parte posteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: lombata o roast beef con osso, filetto, scamone, girello o magatello, fesa, noce, spinacino, campanello o pesce, geretto posteriore, sottofesa o codone. (Pera+lombata)
ANTERIORE 5 COSTOLE
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte la regione del costato. La pancia ha una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema.
ANTERIORE C/P
Parte anteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: collo, punta di petto, reale e spalla.
PERA
Comunemente definita coscia, è costituita dal geretto posteriore, il campanello, il girello, la sottofesa, la noce, lo scamone ed il fianchetto.
PANCIA
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e in parte la regione del costato.
PANCIA VITELLONE
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte la regione del costato. La pancia ha una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema.
FESA VITELLONE
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. È un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto ed è composto dalle stesse fasce muscolari.
SOTTOFESA VITELLONE
È la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare, buono per cotolette. Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di mezzo.
SCAMONE VITELLONE
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata a le coscia. Lo scamone è un taglio di prima categoria ed è un taglio abbastanza magro.
È privo di grasso di infiltrazione. Ottimo per arrosti, roast- beef e carpacci.
È privo di grasso di infiltrazione. Ottimo per arrosti, roast- beef e carpacci.
NOCE VITELLONE
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. È un taglio magro riconoscibile dalla caratteristica forma di palla leggermente ovoidale.
GIRELLO VITELLONE
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli, usato per carpacci e scaloppine. Altre denominazioni: megatello, lacerto, coscia rotonda.
CAMPANELLO VITELLONE
È un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali e usato per stracotto e bolliti. Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione.
FILETTO
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). Il filetto è la parte più pregiata dell’animale.
ENTRECOTE S/O
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
ENTRECOTE C/O
Dal lombo intero vengono staccate semplicemente le prime 5 costole, anche per questo è chiamato tronchetto.
CONTROFILETTO BOVINO
È un taglio corrispondente alla zona dorsale, nella lombata e adiacente al filetto. È una delle parti più pregiate dell’animale, tenero, adatto per cotture brevi e poco elaborate: bistecche, tagliate e arrosti.
REALE
Posizionato subito prima del lombo, costituisce il collo dell’animale. Una parte, quella più vicino alla lombata, è adatta per essere tagliata a fette ed è molto simile alla costata e utilizzata come bistecca ai ferri. Un’altra, corrispondente alla parte centrale è adatta per fettine e scaloppine. L’ultima parte è invece più dura e quindi si adatta a bolliti, brasati e spezzatini.
SPALLA VITELLONE
Ricavato dall’anteriore è un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.
PUNTA DI PETTO VITELLONE
Anche conosciuto con il nome brisket, è un Taglio di carne economico, adatto per il bollito e per hamburger. Piuttosto grassa, grazie alle cotture lente diventa un taglio estremamente morbido e adatto per panini.
FIORENTINA O LOMBO 3C
Costituisce l’ultima parte del lombo, prima della coscia. Conosciuta come osso a “T” per la forma che lo stesso prende, da una parte dell’osso troviamo il controfiletto e dall’altra il filetto. Termina con la cima o testa di filetto, l’ultima parte del filetto (che ha una forma allungata).
LOMBATELLO
Anche chiamato dagli americani hanger steak , si trova nella parte anteriore della pancia. Pende dal diaframma dell’animale, taglio molto saporito e adatto per marinature.
